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13款让顾客上瘾的麻辣味菜品

2020-03-16

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让顾客上瘾的麻辣味菜品渝风水煮牛肉丝此菜味重麻辣且略带火锅风味 把牛肉切成丝,纳碗加盐、料酒和生粉码味上浆 把大白菜切丝,待入锅加油盐炒断生后,盛窝盘里垫底 锅放油烧至三四成热时下牛肉丝,滑油后倒出来沥油 留底油,先放姜米、蒜米、葱末、豆瓣酱和火锅底料炒香,掺适量鲜汤烧开后,加盐、白糖和味精,另把牛肉丝下锅煮分钟 收汁后,起锅盛于盘中大白菜丝上边 洗净后上火放油,下辣椒面炸出香味,快速舀在盘中牛肉丝上,另外撒一点花椒面和熟芝麻(也可撒葱花)即成 调料中的油辣子,是选二荆条干辣椒和干小米椒各半,入锅炒香后,晾凉了打成粉末,装盆后浇入五成热的菜油,炸香便得到 汁时加入糖和醋,主要是起中和口味的作用,因此用量不可多 我们制作麻辣拌鸡,多是把土鸡煮熟了斩件后再拌,可是这里却把鸡先卤熟以后拌制,由此让麻辣鸡又“复合”了些许的五香味 江团原料江团条,水芋粉克,干花椒克,豆瓣、糍粑辣椒、刀口辣椒、干辣椒节、姜米、蒜米、葱花各少许 盐、料酒、味精、鲜汤、湿淀粉、菜油各适量 法、把江团宰杀治净,改刀成片并冲净血水后,纳碗加盐、料酒和湿淀粉,码味上浆待用 净锅里放菜油烧热,先下姜米、蒜米、干花椒和干辣椒节煸香,再放入糍粑辣椒、豆瓣继续煸炒 出香味才下刀口辣椒,掺鲜汤并加盐和味精,调成麻辣鲜香的口味后,打去料渣再滑入鱼片,煮熟便起锅装盘,舀上用热油炒香的干花椒,同时撒上葱花即成 的麻辣兔肉是先把兔子宰杀后剐皮治净,再放入加有姜、葱的沸水锅里煮开,关火加盖闷制分钟,捞出来晾凉后取净肉并装盘 最后上用豆豉茸、盐、酱油、味精、鸡精、白糖、花椒面、花椒油、香油和红油辣椒调成的麻辣味汁,撒上熟芝麻、酥花仁、芹菜节、香菜末和葱花,拌匀即可食用 注意的是此菜可加入小米椒粒和藤椒油,调成鲜麻辣味 收的麻辣兔肉是把带骨兔肉斩成块,用盐、料酒、姜和葱腌入味,再投入热油锅里炸至表面酥脆且熟时,捞出来沥油 里留底油,投入姜片、葱节、干辣椒节和花椒爆香,掺入鲜汤并烹入料酒后,下炸好的兔肉块,调入盐、糖色、白糖、鸡精和味精,小火收入味后转大火收至汤汁将干时,淋香油、花椒油和红油推匀,撒熟芝麻,出锅装盆晾凉,即成 的麻辣兔肉是把净兔肉切成丁,用盐、料酒、姜葱汁和干淀粉码味上浆,再下入热油锅里滑熟,捞出来沥油 锅入香料红油烧热,投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜瓣和葱节爆香,然后放入豆瓣和泡椒末炒香出色后,下入滑熟的兔丁和青红椒节,烹入料酒,调入盐、味精、鸡精、胡椒粉和白糖炒匀,撒香菜节,出锅装盘即成 炒锅里放菜油,烧至五成热时下鲜花椒爆香,投入泡海椒、泡姜片、姜米、蒜米和自制的香辣料,炒香才把已经码好味的鸡块倒锅里,在改用中火继续炒的同时,烹入料酒并掺入鲜汤(约毫升),倒入高压锅里后,烧上汽再压数分钟,关火 净锅里放菜油,烧至五成热便投入鲜花椒、子姜片、美人椒和尖椒,炒香以后才把高压锅里的鸡块倒进去,改大火收汁,见水分快干时,加入味精、十三香、藤椒油、鸡精和白糖,起锅倒入已经烧热的石锅内,撒上熟芝麻即成 香辣料的制法是往锅里放菜油烧热,下泡椒、干辣椒节、糍粑辣椒炒香后,关火并盛入盆中,静置一两天便可用 脆虾原料虾仁克青笋尖克泡椒末克豆瓣酱克干辣椒节、花椒、姜米、蒜米、香菜节、盐、料酒、胡椒粉、味精、鲜汤、生粉、色拉油各适量制法虾仁治净后,逐一在背部剞刀,纳碗后加料酒、盐和生粉上浆 锅放油烧热,先下姜米、蒜米、泡椒末和豆瓣酱,炒香出色后再掺入适量的鲜汤烧开,加盐、胡椒粉和味精调味,然后下虾仁煮至卷曲且熟时,勾入少许湿生粉收汁,起锅便盛入盘中青笋上 洗净了重新上火,放油烧热后,下干辣椒节和花椒炝香,随后起锅浇在虾仁上并撒香菜段,即成 出菜时,先把罗汉笋切片汆水并冲凉,装在盘中垫底后,再把鸡肉切成片摆在罗汉笋上边,最后浇入用美极酱油、生抽、香醋、陈醋、辣椒粉、花椒粉、蒜末、白芝麻、红油、花椒油和麻辣油调成的麻辣味汁,稍加点缀便上桌 鸡把仔土鸡宰杀治净,入盆加盐、姜葱水和料酒腌渍分钟后,再放清水锅里煮熟,捞出来稍晾后,拆去大骨,再切成大片待用 里留少许的油烧热,下干辣椒节、干红花椒、干青花椒和猪排骨一起翻炒,边炒边加入盐和少许味精,最后撒入葱花,炒匀便可装盘上桌 牛肉此菜在咸鲜口味的基础上略带麻辣 锅上火放油,下干辣椒节炝炒至有煳香味时,掺入适量清水烧开,加蚝油、盐、生抽和味精调味 往锅里倒入牛肉片、青红椒块和西芹块,稍煮便勾芡,起锅装盘里 取净锅放油,下干辣椒节和青花椒炝香后,起锅舀在盘中牛肉上,即成 洗净,放菜油烧至五成热时,下入切成小块的卤肥肠,炸至表皮略脆,倒出来沥油 在里掺入香汤,烧开便倒入肥肠并撒入八角,加盐、白糖和味精调味,待煮至八角香味飘散出来时,连汤带汁地倒在窝盘的蔬菜料上边,另外撒些熟芝麻 把和蒜苗都切成寸节,干辣椒切成厘米长的节备用 炒锅里倒入色拉油,烧热后下姜末、蒜末、泡姜末及火锅底料炒匀,再把刀口椒撒进去炒香,掺入高汤烧沸后转小火,熬分钟待用 将加工好的兔肚放入步骤的锅中,调入盐、味精、白糖、胡椒粉、料酒搅匀,再勾入湿生粉收成浓汁,出锅后盛入有芹菜、蒜苗、黄豆芽垫底的盘里 锅上火,倒入复制香料油、香油、花椒油,烧至五成热时即放入白芝麻、干红花椒、干辣椒节炝香,起锅浇在盘中兔肚上,撒些葱花便成菜 在此过程中,小苏打过多或时间腌制太久都不行 用小苏打过的兔肚还必须用℃左右的热水去激发提升,那样成菜口感才脆;最后还必须用流动水冲洗除去碱味 肚不宜在锅里久煮,因为涨发过的兔肚受热即加剧收缩,这样也就影响脆度了 肚入锅后,盐的底味宜重,否则浇油后,兔肚会失去部分盐分而使味道变淡 用湿勾出来的芡要浓稠才好 三烧鸡三笋烧鸡是在黄焖鸡的制法基础上改良而来 三烧鸡和黄焖鸡的区别主要有两个方面首先是辅料不同——黄焖鸡的辅料有芋头、魔芋、豆芽、黄瓜等,而三笋烧鸡则添加了贵州筒筒笋、乐山苦笋和莴笋 会选用贵州的筒筒笋,是因为几年前我们老板去贵州时,发现用当地产的筒筒笋烧制成菜后,口感特殊,于是便萌生了将它带回来创新菜的想法 做焖鸡的豆瓣酱,在复制时是先把大豆油放锅里烧热,下小茴香、香叶、桂皮、草果、砂仁等炒香后,才放入自制的豆瓣酱改小火炒,炒约小时便可用 用这种酱烧出来的黄焖鸡,鸡块带着一股特殊香气 用于三笋烧鸡的豆瓣酱,则是用郫县豆瓣酱、红花椒和干辣椒节为料,把它们一起用机器打碎便得到 加了豆瓣酱烧出来的鸡块,口味突出的是麻辣鲜香 土公鸡只(净重约克)猪五花肉克筒筒笋克苦笋克苦瓜克莴笋克木耳克老姜克八角克花椒克山柰克干辣椒克冰糖克料酒毫升大葱段、芹菜节、香菜、自制豆瓣酱、盐、味精、鸡精、骨头汤、菜油各适量制法把土鸡宰杀治净后,剁成小块;再把五花肉也切成小块 把筒筒笋放清水盆里泡小时(其间还要换几次水),泡涨以后捞出来,切成块待用 锅里倒入菜油,烧至七成热时把鸡块和五花肉下锅爆炒分钟,在烹入料酒并加入自制豆瓣酱炒分钟后,放入花椒、干辣椒节、姜片、八角、山柰和冰糖,炒分钟再掺入骨头汤,调入盐、味精、鸡精,并把筒筒笋下锅,翻匀便起锅倒入高压锅里,待闭盖上汽焖分钟后,关火 火锅盆里放已经汆断生的木耳、苦瓜块和苦笋块

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